Démarche d’amélioration de l’éco-efficience des repas offerts dans les services alimentaires

Objectifs des projets

Les deux projets de recherche visaient:

• l’analyse de l'éco-efficience d'un service alimentaire universitaire par l’évaluation de l’impact environnemental et du score de qualité nutritionnelle des repas servis
• l’analyse de l’influence de la présence d’informations concernant la qualité nutritionnelle et l’impact environnemental d’un repas sur les perceptions et les comportements d’achat des consommatrices et consommateurs. Pour en savoir plus, consultez le mémoire de Gabrielle Plamondon, étudiante à la maîtrise qui a piloté ce volet du projet

Qu’est-ce que l’éco-efficience?

L’éco-efficience a pour objectif de produire un bien ou un service ayant la valeur la plus élevée possible et un impact environnemental réduit. Dans le cas d’un repas préparé dans un service alimentaire, sa valeur est associée à sa qualité nutritionnelle alors que son impact environnemental est représenté par ses émissions de GES.

Le calcul suivant est utilisé pour déterminer l’éco-efficience d’un repas:

La qualité nutritionnelle correspond à la valeur du repas. Elle est mesurée par la somme des pourcentages de la valeur quotidienne fournie par un repas pour 9 nutriments dont la consommation est «à encourager» (protéines, fibres, calcium, fer, potassium, magnésium ainsi que vitamines A, C et E), à laquelle on déduit la somme des pourcentages de la valeur fournie par le repas pour 3 nutriments dont l'apport est «à limiter» (gras saturés, sucre et sodium).

Les émissions de GES, quant à elles, sont calculées en kilogrammes d'équivalent CO2 selon une analyse de cycle de vie. L’étude s’est limitée aux répercussions de l’agriculture (élevage du bétail, utilisation de fertilisants, de machinerie agricole, etc.) et à la transformation des aliments (énergie requise pour transformer du lait en fromage, par exemple).

Résultats clés

• Il a été déterminé que la génération de gaspillage alimentaire en cuisine augmente le coût de production d’un repas de 7% en moyenne. 
• Après avoir fait une première quantification de l’éco-efficience de 12 repas, 6 recommandations générales ont été émises pour améliorer leur performance. Les recommandations sont:
  • Favoriser l’utilisation d’aliments d’origine végétale
  • Choisir judicieusement les aliments protéinés d’origine animale
  • Prioriser les produits laitiers faibles en matières grasses
  • Assurer une proportion de 50 % de fruits et légumes par repas
  • Limiter l’utilisation d’aliments et de boissons hautement transformés riches en gras, en sel et en sucre
  • Limiter le gaspillage alimentaire
• À la suite de la mise en place des recommandations, une deuxième quantification a été réalisée. Elle a permis de constater:
  • une réduction de 22% des émissions de GES moyennes
  • une augmentation de 23% du score de qualité nutritionnelle moyen
  • une augmentation de 18% du score d’éco-efficience moyen
  • une réduction de 13% du coût moyen des repas
• La présence d’informations sur le repas, que ce soit un score de qualité nutritionnelle, d’émissions de GES ou d’éco-efficience, influence favorablement la prise de décision des consommatrices et consommateurs

Pour obtenir le guide: restauration-alimentation@sc.ulaval.ca

Prochaines étapes

• Implantation des recommandations dans tous les services alimentaires du campus
• Implantation d’une stratégie communicationnelle permettant de sensibiliser la communauté universitaire aux enjeux entourant l’éco-efficience de l’alimentation

Ces projets bénéficient d'une aide financière du gouvernement du Québec et répondent aux objectifs du Plan pour une économie verte 2030.